Analisi approfondita-delle caratteristiche di lavorazione e delle differenze tra le polveri di matcha e tè verde
I. Confronto tra tecniche di coltivazione e di prima trasformazione
Le materie prime del matcha devono essere sottoposte a un trattamento di ombreggiatura da 20 a 25 giorni per aumentare il contenuto di clorofilla e L-teanina inibendo la fotosintesi. Dopo la scottatura a vapore, le foglie entrano immediatamente nel processo di deumidificazione ed essiccazione a temperatura costante-, trattenendo oltre il 90% delle sostanze attive presenti nelle foglie fresche. La polvere di tè verde viene lavorata mediante la tradizionale tecnica di essiccazione al sole-. Dopo essere stato scottato in bottale, necessita di un secondo trattamento di essiccazione.
Tè verde in polvere
II. Differenze nelle tecniche di lavorazione fine
Il matcha di alta qualità- viene macinato in un mulino a pietra di granito naturale a bassa temperatura, con la temperatura di lavorazione rigorosamente controllata al di sotto di 35 gradi e vengono prodotti solo 40-50 grammi di prodotto finito all'ora. La polvere di tè verde viene generalmente macinata meccanicamente con metallo e la temperatura di lavorazione può raggiungere i 60-80 gradi, il che migliora l'efficienza produttiva ma danneggia alcune sostanze sensibili al calore.
III. Analisi delle caratteristiche di qualità sensoriale
Il processo-di blocco della luce conferisce al matcha un colore verde smeraldo brillante. All'assaggio, ha una distinta dolcezza umami e aroma di alghe marine, e la schiuma dura più di 15 minuti. Il tè verde in polvere ha un colore verde giallastro- e un sapore caratterizzato principalmente da un aroma tostato. Tende a formare sedimenti quando disciolto in acqua.
Iv. Componenti nutrizionali e caratteristiche funzionali
Ogni grammo di matcha contiene 18-22 mg di epigallocatechina gallato (EGCG) e la sua capacità antiossidante è 3-5 volte quella del tè verde in polvere. L'esclusivo componente teanina può produrre un effetto calmante attraverso la barriera ematoencefalica, che è una caratteristica funzionale che la normale polvere di tè verde non possiede.
V. Scenari applicativi e punti chiave per la conservazione
La polvere di matcha è adatta per bevande miste a bassa-temperatura (inferiore o uguale a 60 gradi) e per cotture di fascia alta-. Dopo l'apertura, deve essere congelato a -18 gradi. La polvere di tè verde ha una forte resistenza al calore ed è ampiamente utilizzata nella lavorazione di alimenti sfusi. Può essere conservato a temperatura ambiente e sigillato per 12 mesi.
Dai processi di produzione alle applicazioni terminali, ci sono differenze essenziali tra i due tipi di polvere di tè. Quando si effettuano acquisti professionali, la selezione scientifica dovrebbe essere fatta in base ai requisiti sensoriali, alle esigenze funzionali e al budget di costo dell'utilizzo finale.
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